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牟家牛肉麵 - 牟家兒子的牛肉麵 - 牛肉麵店老闆牟家祥

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牟家牛肉麵
牟家兒子的牛肉麵 - 牛肉麵店老闆牟家祥



牛肉麵店老闆牟家祥:「辣的牛油,(放在湯裡),對,這個,加在牛肉湯裡面喔,這個調味,這個是說純天然的東西,沒有化學的。」

小巷裡香氣逼人,牛肉麵店的爐台旁,牟家祥正在攪拌溶化的牛油,要做特製的牛油辣椒。牛肉麵店老闆牟家祥:「那因為這個東西非常之辣,有些客人我們先跟他 口頭警告了,有時候加太多,有時候湯也是辣的,吃不下去,(都會有口頭警告喔),欸,都有口頭警告,有些客人(愛吃辣),我們會先口頭警告,欸,很辣喔 ,要小心喔。」

牛油和朝天椒粉混合,油沖下去,辣香沖出來。牛肉麵店老闆牟家祥:「把香味沖出來,裡面有紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、蘋果、西芹。」

用蔬果和大骨,熬出有天然甜味的湯底,沒有特別重口味,和爸爸當年的牛肉麵不太一樣。牛肉麵店老闆牟家祥:「曾經也在榮民總醫院三軍總醫院的美食街(開 店),看到那些很多(病)人,因為,欸,去看病,有的洗腎,有老伯伯不能吃太鹹,(我)就有感而發,所以說,我們就盡量不要用化學的東西,那傷腎。」

說話慢條斯里,牟家祥曾經因太累小中風,現在依然在店裡忙東忙西,該堅持的絕不放過,比如廚房裡人人戴著口罩。

牛肉麵店廚師曾惠里:「我們是採用澳洲進口的牛肉,然後是五爪腱,是牛腱裡面最頂級的,因為五爪腱它吃起來比較鮮嫩多汁。」

還有麵條製作過程,也堅持要壓3次。牛肉麵店老闆牟家祥:「花了有1年的時間(研究)。」

當初花了1年時間研究,牟家祥轉業,曾經一心想重現父親當年拿手的牛肉麵。牛肉麵店老闆牟家祥:「我記得大概是小學2、3年級的時候,那因為店裡人手不夠,父親就叫我去幫忙,洗抹布、拖地啊擦地這樣子。」

牟家祥母親VS.牟家祥:「最熱鬧就是這個地方,(對啊),這裡還有一個圓環、公園。」

下午空閒,牟家祥牽著母親走近西門町,1992年以前,這裡不是熱鬧的車道,是他們家餐廳所在的中華商場。牟家祥母親VS.牟家祥:「那個時候中華路只有 一個(車)道,也很小,(對啊,中華商場就在這裡),新生戲院最熱鬧,(對面新生戲院嘛),然後有一天啊火燒掉了,新生戲院。」

牟家祥已經過世的父親,當年是點心世界,4個合夥人之一,商場拆了、孩子長大了,他去香港工作又回台灣,兜了一大圈,還是想開餐廳。牛肉麵店老闆牟家祥:「母親都還好啦,老婆不太喜歡,她說因為做餐飲業的話,是沒有辦法陪家裡的人啦,因為從早都要忙到晚。」

動念想要重現父親在店裡做過的牛肉麵,不過現在客人的口味已漸漸改變。牛肉麵店老闆牟家祥:「以前他(爸爸)北方人,(口味)比較偏鹹,比較重口味,那交給我以後,我給它精進改進一下,適合老年人、中年人、年輕人到小孩子都可以吃,爸爸已經往生很多年了。」

爸爸沒吃過他煮的麵,自己的孩子也沒有,妻子不太支持他做這個時間太長的工作,家人還沒有來過店裡。牛肉麵店老闆牟家祥:「只能說求她(妻子)多原諒啦。」

牛肉麵店廚師曾惠里:「製麵的過程它會有壓嘛,機器壓,然後我們會壓,要求它(工廠)多壓幾次,2次或3次這樣子,所以我們的麵會更加Q彈,延展性,你看,它的延展性很好。」

牟家祥的店曾經開在醫院美食街,曾惠里就是那時候的老員工,小時候親戚是總舖師,她對料理很有興趣。牛肉麵店廚師曾惠里:「本來(我)做熱炒,結婚以後我 們做熱炒嘛,做了滿長一段時間的熱炒,也受了傷,就是五十肩啊、肌腱炎啊,所以醫生也建議我休息,所以我就休息了滿長一段時間啊。」

肩膀痛,手舉不起來,跟丈夫與朋友合作無間的三人熱炒攤,被迫收掉。牛肉麵店廚師曾惠里:「(心情)很低落、很低落,因為那時候小孩子還小,就覺得,欸(我不能工作),我小孩子還要教育費啊。」

雖然先生體諒,曾惠里還是很沮喪,不只是謀生工作,煮菜、做飯也是她喜歡的,復健休息了4、5年,她決定轉型,做個不用抬肩膀舉手的廚師,來煮麵。牛肉麵 店廚師曾惠里:「我跟(牟)老闆是多年的朋友嘛,他那時候就是在三軍總醫院地下街做,啊就忽然間缺人手,然後就請我去幫忙。」

牛肉麵店老闆牟家祥:「這邊店租雖然比較少一點,但是也是有相對其他的費用要支出。」

第一家店是牟家祥心中的痛,經營快10年,因為店租漲,不得不賠錢收攤,對當初出資的家人也很愧疚,但哪裡跌倒哪裡爬,牟家祥不甘認輸。牛肉麵店老闆牟家祥:「工作(每天)大概12個小時到14個小時啊,其實現在還在奮鬥啦。」

牛肉麵店廚師曾惠里:「(滷包)一般大家都會放的基本材料,我們都有啦,就比如說八角啊、桂枝啊,可是我們就是有一些屬於我們自己研究出來的,我們自己獨家的配方,林林總總加起來大概十幾樣,(所以是跟中藥有關的?),對,都是中藥材。」

請丈夫家懂中藥的親戚,配出特製滷包,曾惠里對自己轉型復出後的舞台,跟老闆牟家祥一樣,很用心。

牛肉麵店老闆牟家祥VS.顧客:「阿姨,這怎麼樣,味道?(好、好),好要常來耶,(好),怎麼樣,今天有沒有弄那個牛油辣油?」

牛肉麵店老闆牟家祥VS.顧客:「(有沒有老眷村的味道啊?),有家裡的感覺,非常好!」

顧客:「(我爸爸)80多歲了、85歲了,還咬得動,表示這個肉(煮得)非常爛。」
老客人很捧場,但自己的孩子還沒吃過爸爸煮的麵,這是牟家祥的遺憾。牛肉麵店老闆牟家祥:「(孩子有來過嗎?)孩子…沒有來過,希望啊,希望他們來看看,看看爸爸煮的東西。」

店搬到新址之後,就連母親都還沒來過。牟家祥母親:「(歡迎光臨),謝謝、謝謝。」




隔了20多年,牟媽媽才再次踏進自家的餐廳,這次是兒子開的。牟家祥母親VS.顧客:「大家好,口味合不合你們的口味啊?(很好、很好),謝謝你們的捧場喔,(不會、不會,應該的),常常來喔。」

進門先問客人意見,站在廚房門口看看全場,再檢查一下冰箱。牟家祥母親VS.牟家祥:「這要弄乾淨一點給人家吃喔,不要給人家吃了身體不舒服喔,(每天都有在整理啊)。」

站在廚房門口盯盯進度,然後乾脆下場,自己端麵給客人吃,要聽到客人的意見。牟家祥母親VS.顧客:「(好香喔),謝謝。」

當年經營餐廳的架式,在牟媽媽身上甦醒過來,終於有家人肯定牟家祥的努力,依然遺憾的是太太還沒來看過,牟家祥繼續熬著高湯和牛油,耐心等,希望等到被妻兒認同的那一天。牛肉麵店老闆牟家祥:「希望她有一天,能了解我的苦心啦。」http://news.tvbs.com.tw/entry/533712

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