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咖啡達人方政倫 - 實驗出來的咖啡香

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咖啡達人方政倫 - 實驗出來的咖啡香

咖啡達人方政倫:「雖然它很苦,它很酸,但對我都是很甜美的,因為這個是我親手種出來的,加工、烘培到沖出一杯咖啡,都是由我自己親手操作。」

苦是基調,但對咖啡豆比賽冠軍的方政倫而言,是甜美的果,咖啡還不只是成就榮耀的王冠,更徹底翻轉了他的個性。

咖啡達人方政倫:「原本我的個性還是比較封閉,不愛講話,跟人是有距離的,就是因為咖啡,製作咖啡以後,你自己去操作,你自己有經驗,這個經驗就變成知識來源,是別人所不知道的東西,就會漸漸產生自信心。」

很難想像,被大家稱做達人的方政倫,最初是徹頭徹尾的門外漢,對咖啡甚至比一般人來的更陌生。

咖啡達人方政倫:「其實那個時候,我就是連罐裝咖啡都沒有在喝的,哪會去接觸到這個,我從來也不知道咖啡樹長什麼樣子,不可能知道它的果實長甚麼樣子。」

方政倫的父親方龍夫,是種茶葉跟蘭花起家,17年前造訪親戚家,赫然發現院子有一顆老咖啡樹,一時興起,就把底下的苗帶回家。

咖啡達人方政倫:「這個比較陡,重點咖啡來實驗看看,當時種茶葉,種其他作物、蔬菜太陡了,比較不好的土地。」

起初採野放管理,過了4年,在台北當兵的方政倫退伍了,方龍夫問兒子,要不要回到阿里山負責管理。

咖啡達人方政倫:「家裡只有一個兒子,大概百分百是要回來,只是說你要在台北撐的時間,撐久一點,在那邊玩還是要快點回來,其實那時候就是想得滿仔細的,加上老爸有點,有點利誘,就回來山上,就買一台車子給你開這樣,才20出頭就有車可以開。」

從國中起就在台北求學,剛回鄉的前1、2年,盡是無奈,甚至沮喪。

咖啡達人方政倫:「那時後回來才22、23歲,那時候其實是很愛玩,而且在台北待了10年,突然回到鄉下地方,沒有網路,手機訊號很微弱,回到這邊,晚上真的沒有可以娛樂的東西,所以那時候真的是很無聊、很無趣,所以那個時候講嚴重的時候。」

最初把主力放在採茶,咖啡當課餘,有空才碰,沒想到一次意外發現,開啟了好奇心。

咖啡達人方政倫:「紅色的果實,我就嘗試看看,咬咬看,看是甚麼味道,我一直以為是那種,像咖啡因苦苦的味道,但是我吃下去,它是像水果一樣甜甜的,那時候就會好奇說,那為什麼咖啡是苦的,那後來才知道,原來咖啡要經過烘培,才會呈現苦的味道。」

熱帶作物的咖啡,遇上阿里山的高海拔氣候,反而拉提出果實甜度。

咖啡達人方政倫:「因為日夜溫差大,對果樹來講,就是一個很好的條件,甜度會高,密度,果實的密度也會高,相對它的體質就會比一般海拔中低海拔來的強許多,像阿里山這邊海拔是1200、1300是一個極限,再往上種會遇到霜害。」

冷,讓植物生長緩慢,採收期也跟著拉長。

咖啡達人方政倫:「採收季節是11月開始採收,經過過年到3、4月份,這時間是山上比較冷的時候,比較冷的話,這些病蟲害比較少,因為會叮它,像是果蠅啊,或是一些蟲阿,冬天都過不來,因為太冷會凍死,就不大有機會去噴藥。」

環境健康,就容易開枝散葉。

咖啡達人方政倫:「比如說這是一個果實,掉在土壤裡面,幾乎百分百會發芽,發芽率是很高,長出來就是這樣咖啡豆的樣子,長角過沒多久就會開葉,我這邊有1000多顆,把它拿去種,可能會長出1萬多顆,所以繁殖能力是很強。」

方龍夫vs.孫女:「差不多這樣子嗎?對,要放很多,要很多很多,裝滿滿的。」

方政倫父親方龍夫:「樹種一定要從別的地方,乾淨的土啊,然後就育苗,就會100%成功,95%到100%。」

採訪的這一天,方龍夫跟方政倫的姪子、姪女,祖孫3人一塊育苗,種咖啡不難,難的是採收下來的後製階段,方政倫形容把念工科的實驗精神,發揮到了極致。

咖啡達人方政倫:「那時候只有200多顆,所以還好,比較輕鬆的剝,晚上看電視,一邊戳 、一邊戳,後來覺得不行沒效率,所以我就想說,可以用車子輾過去,就是用那台藍色的小貨車,來回碾來碾去這樣就碎了,再用電風扇把它吹掉。」

只是貨車去殼的法子,很快就被淘汰。***:「後來又想說,畢竟車子是走在路上,那個輪胎不知道壓到甚麼東西,再去壓這個不好啦,所以後來就想說,就用摔的,它那個就是要把它震碎,所以我就是尼龍袋。」

咖啡達人方政倫:「我當時有算過,大概摔30次就好,我2007年的第一名,就是用這樣摔的。」

前7年根本不清楚,咖啡有沒有遠景可言,所以像去皮、去殼,一樣機器都沒買,全靠土法煉鋼。

咖啡達人方政倫:「咖啡殼已經篩掉,大概6、70%,等一下會再摔一次,手的那個巧勁,抬起來往下壓要稍微大力一點,會有點空氣,力學,輕的東西會往前面跑。」

回首來時路,只有胡搞2字足以形容,像第一次烘培,用的是烤肉架。

咖啡達人方政倫:「烘烘,那烤肉架可不可以,因為我們原住民喜歡烤肉,有一次就家裡烤完肉,我就突然,我拿來烤咖啡豆,不曉得可不可以,我就去廚房拿了一 個鋁箔紙,鋪在上面,因為上面有肉的味道,我怕干擾豆,我就抓了一把豆子,灑在鋁箔紙上面,有些焦了,有些還沒有啊,有沒有,所以就烘培的很不均勻。」

「方式」烘培法 宣告失敗。

咖啡達人方政倫:「拿出來就像木炭一樣,我們家人就這樣互看,沒有人敢丟到嘴巴裡面去,那麼焦沒有人敢吃,外面雖然是炭化,火太大,但是中間芯的部分,其實是有點像,中度烘培的豆子,有那個香氣。」

只是最簡陋的方式,居然能煉出香氣,讓方政倫玩出興趣,也從那一刻開始,咖啡香就此縈繞接下來的人生路。

咖啡達人方政倫:「媽媽炒菜的炒菜鍋,可是那個也是試一次不行,因為那個菜,油菜的味道很重,炒鍋、油跟菜,所以咖啡喝起來有油菜,不行,所以後來烤麵包機,最後是使用炒茶菁的鍋子。」

2007年,雲林古坑舉行號稱是有史來第一次的咖啡豆比賽,抱著不妨一試的心態參加,成為命運轉捩點。

咖啡達人方政倫:「評審就說,恭喜你這樣子,我就知道他們,那時候就突然就,不會吧,其實就是我拿第一名,心裡是有點不知所措,因為不曉得會不會叫我上去,說甚麼話之類的,第一次參加比賽,就拿到全國第一名,那種士氣的提升是很大的。」

不靠任何設備,純手工居然做出第一名的咖啡豆,認真思考,把咖啡當事業經營,採茶不做了,開始添購去皮機、去殼機,規劃蓋咖啡廳,一步步勾勒遠景。

咖啡達人方政倫:「以前這個地方,是很簡陋茶廠,從外面看,根本不知道是營業場所,就像個工寮一樣。」

永遠忘不了那個日期,老天跟他開了個殘酷玩笑,2009年8月1日開幕,7天後就碰到八八風災。

咖啡達人方政倫:「就是開店一個禮拜後,等於是倒閉的狀態,因為遊客上不來,因為路況的狀況,大概有半年,一個客人也沒有,半年時間,每天在數直升機飛來飛去,很可憐。」

從天堂掉入地獄,回憶沿路有幾家咖啡廳,因為不堪店面貸款壓力,紛紛轉賣關門大吉。

咖啡達人方政倫:「我爸的習慣,是今天有多少錢,就做多少事,不要去做好高騖遠的事,很多想要買的器具,只要存夠錢才會去買這個器具,不是今天用刷卡的方式去買。」

蘭花跟茶葉,能靠宅配銷售到山下,藉此撐過那段最低潮時期,只能等,為下一次的振翅高飛,儲備能量。

咖啡達人方政倫:「只能等待,一直等待,幸好在那時候,政府機關算是幫忙我們比較偏鄉,災區的民眾一些產品的銷售,所以那時後有很多,八八風災特別展售會,跟客人互動,開始接觸客人人群,順便訓練自己的口才。」

危機也是轉機,把個性磨到善於交際應對,一邊鴨子划水慢慢打知名度,1年多後終於等到春燕。

方政倫vs.客人:「蜜處理會帶點蔗糖的香氣,水洗是原味,那我要日曬的,日曬的好。」

早就不是當年內向的小夥子,不變的是沒放棄實驗天性,繼續尋求每一種豆子最完美狀態,深知台灣地狹,拚產量絕對比不過巴西、哥倫比亞,只能走精緻路線拉高利潤。

咖啡達人方政倫:「在台灣來講,可以比較標榜新鮮度,這個咖啡豆都不會超過1年的時間,製作手法比較精緻一些,價格考量上來講,我們的單價會比國外進口的,高上可能1倍左右,1倍到2倍。」

不因功成名就而迷失、躁進,堅持穩扎穩打守住品質。

咖啡達人方政倫:「今天要種1萬顆都可以,種是很容易,但是管理跟後製處理就非常麻煩 ,沒有人手,咖啡豆品質就滑落,一滑落,在市面上評價就變低了,不是今天看到生意很好,我就增加到5000顆、1萬顆,對我們來講是很大的風險。」

阿里山也能產出好咖啡,身為原住民的方政倫,希望除了茶葉外,咖啡也能變在地亮點。

咖啡達人方政倫:「自己的know how,要自己去抓到,不是要讓人知道,可是我感覺不是這樣,比如說,這邊有10家在做咖啡,阿里山咖啡,今天他們的製作流程都不是很好,今天10個出 去,只有我一個好,這9個會把你評價給拉下來,如果說10個出去,他們的評價是高的,我們整體的評價是好的。」

期許咖啡能成為遊客上山引子,好帶動原民地方產業,另外還把咖啡豆拿到國外參賽,希望讓台灣好咖啡,能夠無國界飄香。http://news.tvbs.com.tw/entry/539673


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