尤物麻將online

百年餅舖第四代陳坤宏 - 創新延續百年糕餅

Foxy-軟體下載點2019│瀏覽:485

百年餅舖第四代陳坤宏 - 創新延續百年糕餅



帽子底下,已經是夾雜著灰白頭髮的中年了,接下百年餅舖的第四代,陳坤宏工作時,壓力其實不小,旁邊站的是80歲已經退休,天天還會來工廠關心的父母,和 在這裡工作超過半世紀的老廠長,3個人、6隻眼都在盯著陳坤宏,要把家傳的小月餅做好,機器裡正攪拌著月餅餡,經過4小時小火慢炒,最怕把白鳳豆炒焦了顏 色難看。

百年餅舖第四代陳坤宏:「為什麼用白鳳豆沙呢?因為白鳳豆,它其實沒有任何味道,像紅豆它有紅豆的香味,綠豆有綠豆的香味,那白鳳豆是完全沒有味道的,它 是純的東西,那還有一個好處,就是白鳳豆沙很綿密,它比一般豆沙還綿密,那所以說呢,它加豆沙去煮之後,呈現出來的是一個入口即化的產品,然後又有一個可 把奶油的那個香味可以帶出來。」

不搶味,卻能襯托奶油香的白鳳豆沙,出自於一個意外的組合。

陳坤宏:「小月餅的這個豆沙,其實是要做和?子的一個產品,就是日本點心和?子的東西,只是爸爸那時候就在想說,這個豆沙滿香的,然後他又覺得說台灣當時 只有一些比如說像紅豆沙啦,或者是中秋月餅,沒有太多樣式的豆沙類的東西,所以說他就在想說,是不是把這個豆沙跟台式的那個油皮做一個混合的組合。」

陳家和日本的淵源,開始於陳坤宏的祖父陳金泉,當時家傳的糕餅生意遇到台灣戰爭,困苦中祖父帶了僅有的家當,決定到日本謀生好照顧一家老小。

陳坤宏:「那時候(祖父)他帶著31元、一包糖,然後遠渡重洋,就到日本去討生活這樣子,然後呢他第一次的落腳呢,就在東京的立川,那時候他就是開始在那邊,因為日本人很喜歡吃麻糬,所以他就在那邊學習日本的麻糬的技術。」

陳坤宏後來聽父親說起,也去了一趟日本的尋根之旅,才知道祖父是怎麼一個人從無到有的,在東京建立起糕餅事業。

陳坤宏:「他很辛苦的,就是把他帶去的糖跟錢呢,就是買一天的,唯一一天的材料去做麻糬,那他都會乞求上天不要下雨,因為如果麻糬沒有賣完的話,明天的原 材料就沒有錢可以買了,那他很辛苦的經營,到後來呢,在立川那個地方,他是做到一個第一個品牌,然後,他除了自己賣之外,還有就是批發給同行業去賣。」

祖父賺的錢全都寄回台灣,養大了陳坤宏的父親和兒女們,祖父在日本的事業做得大,陳坤宏的父親陳增雄卻沒有到日本接棒。

陳坤宏:「父親原本是做西藥批發,然後因為之前做得還不錯,可是因為我聽父親講,在他那一陣子的時候,西藥批發漸漸就是比較不是那麼好經營了,那剛好我父 親…就是祖父回來,因為祖父每一年都會回來一次、兩次,探望子女嘛,然後又看父親這樣子狀況,他說那你要不要做回我們的本行業就是糕餅。」

於是餅舖的第三代又在台灣延續起生意,開業時祖父派了好幾位日本的師傅來幫忙,把當地做和?子的技術都傳到台灣,所以現在80歲的老人家,特別珍惜著當年 這份父親幫他重振事業的機緣,儘管如今步履慢了、話語少了,每天都非得到工廠看看才放心,因為那段半路轉行的日子,他並不好過。

陳坤宏:「有一些狀況的時候,然後問師傅,師傅都會講說是原料的問題,那或者是說是學徒的問題,都不是自己師傅本身技術上的問題,因為父親他就必須問另外 一個師傅這是什麼問題,然後再問另外其他的師傅這樣子,去搜尋一些資訊,然後呢,才跟那個師傅說你這個麵包或者是糕餅可能發生的問題是什麼,所以父親就說 他唯一比較辛苦的就是說當東西有問題的時候,他要問很多師傅,然後呢很多師傅有時候他的答案,都還不一定是相同的。」


包裹在層層雪花般,鬆軟餅皮裡的白鳳豆沙小月餅,就是父親在這樣的辛苦下結合日本技術和台灣市場想出來的。

陳坤宏:「早期在做的中秋月餅都是滿大一顆,都是大概120公克左右,然後一個小孩子或是一個婦人要吃都吃不完,然後吃不完放在那邊衛生問題,然後吃不 完,可能有時候過了1天2天沒吃東西也不能吃,也丟掉了,覺得很可惜,所以說我爸爸那時候就在想說,他考慮到這些因素,所以說他就把這個東西變成變成是一 個小的。」

陳坤宏說,爸爸惜情轉業後也懂得觀察市場,最重要的是當年吃的苦,他不要兒子再受一次。

陳坤宏:「父親比較辛苦的就是說,他今天並不是會有糕餅的技術,所以說他從小就跟我講說,如果要做糕餅這行業,自己要把握自己的就是把握技術,比較不會被師傅刁。」

彌補爸爸不是學糕點出身的遺憾,陳坤宏被刻意培養接班,先在台灣學西點麵包,後來又到東京唸製?學校,讓他帶著所學回家接班。

陳坤宏:「我們師傅就說你是我看著長大的,他就覺得說因為他也是比較早在這邊學習,那他確實我們從小就是跟他一起,就是說他已經在我們這邊很久了,真的是 一起長大的,當然在他的眼裡,我們會覺得說還是以前的那種,比他差了幾歲的一個小朋友,當然那時候沒有那麼多的智慧啦,所以就覺得說聽到這一些會覺得不舒 服,因為我們雖然說是他比我年長,那可是他講這一句話,我們會覺得心裡不是很愉快。」

想起爸爸當年被為難,是因為自己不會做,怎麼等他學成歸國,還是一樣在管理上遇到了挫折,那時很多商品,他都必須依賴師父無法獨力完成。

陳坤宏:「我那時候都是偷學的,因為師傅不肯把原料配方給你,那時候我就是一邊學,然後一邊看,然後一邊記,把那一些資料拼拼湊湊的。」

一邊跟著師傅動手做,私下蒐集出配方,陳坤宏一邊想出了一個答案。

陳坤宏:「既然我們技術都是學會了,然後自己也會研發一些產品,所以說我們不需要說事事求師傅,那如果說我們希望說相對的你有一些東西要研發,你也可以請 師傅做,然後如果說彼此之間,他如果有一些不了解的,然後因為我也懂,他也了解的狀況之下,溝通那很快就可以達到一個協議,很快就可以做出來,那技術就是 掌握在自己手中,不用仰賴別人。」

陳坤宏分析,現在工廠裡的師傅,大多是當時向日本派來的師傅學的手藝,擅長的是和點與漢餅,與其和師父們撕破臉傷了和氣,影響產品品質,不如想辦法拿回主導權,就用他的另一項優勢。

陳坤宏:「那時候我就覺得說有沒有辦法把兩個不一樣的東西做合併,那因為從小就看到的是日式點心,那像和果子啦、麻糬啦那一些,那些所做的東西都是很傳統的,就是豆沙,那時候我就想說那既然已經有學西點了,是不是有哪一些西點的產品,可以跟合適的東西去做一個結合。」

陳坤宏決定改革的第一樣新產品,就是結合和?子、漢餅和西點做出來的,取名露之?,日式的命名,和果子的概念不悖離祖父的製?技術,外皮是QQ的麻糬。

陳坤宏:「從小就吃大福麻糬長大,然後一直在想說除了紅豆沙、綠豆沙之外,是不是還有什麼東西可以放在麻糬裡面,然後呢,因為自己也有學到一些西點,也一直在思考說,那西點的東西是不是可以跟和點的東西去做結合。」

不一樣的地方,是在內餡。陳坤宏:「那時候因為我把慕斯曾經拿去冷凍,然後直接包,真的拿到手上就溶解了,我覺得很困難,可是你就想說怎麼去克服,那時候就剛好手邊在做泡芙,我想說把它擠到泡芙餡裡面,然後拿去冷凍。」


慕斯泡芙是西點,泡芙外,多了一層麻糬包裹有和風,從裡到外,麻糬、泡芙和慕斯,共有三種製作技術,三層口感。

陳坤宏:「因為提拉慕斯是乳香味,然後那個蛋,泡芙是蛋香,兩個是很合的味道,麻糬是很Q,它是不搶味道的,所以在吃的時候,麻糬的Q性,還有泡芙的脆性,慕斯的濕潤性,剛好是三個口味、三個口感。」

日月燒也是融合後的糕點,用銅鑼燒的概念,把圓形的外皮改成長條狀,裡面包進一小塊麻糬,用來綜合較甜的紅豆。

陳坤宏:「在西點的一個學習裡面,看到一些很多的素材,然後把西點的素材跟和果子素材去做一個結合,那這些東西,其實在當時是沒有人這樣做的,所以說那對 當時來講,是一個滿不錯的創新,所以說,就是周圍的人會覺得說你滿有點子的,那你當你會開始創造的時候,那師傅他對你就會另眼相待,就覺得說原來
你是有能耐的。」

有能力自己開發新商品,陳坤宏等於是解決了管理危機,帶著老師傅生產新商品,老店總是在傳統與創新中,必須找到平衡點。

陳坤宏:「因為我們百年老店嘛,你不能說一成不變,那你什麼都要變,就是說你的產品一定要創新,那唯一的就是說你的口味、口感一定要傳統,然後必須跟傳統,比傳統的更好、更好吃。」

不變的是,必須守住祖父當年用31元和一包糖遠赴重洋沒有退路的開創精神,才有父母那一輩延續開發出的白鳳豆小月餅和少油的蛋黃酥,減少油鹽糖是跟著時代的新趨勢。

第四代陳坤宏,結合了西點、日式和果子與漢餅三種元素,在台灣市場,傳承老店,第五代陳坤宏的兒子陳睿智,今年才剛升上大一,已經跟著爺爺、奶奶、爸爸學著包月餅,幾年後,百年老店到了他這裡,想必又會像陳坤宏一樣,有著代代相傳的壓力,也有著兼具懷舊與開創的責任。http://news.tvbs.com.tw/entry/502945

隨機文章:主播張宇閃嫁 - 美女主播張宇閃嫁Tutor ABC副總裁劉彥谷



光速城市免費計數器

0所有文章皆由程式自動從網路抓取,所有權皆該屬文章擁有者。