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鐵板燒主廚 塗天奇 - 鐵板燒主廚的舞台

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鐵板燒主廚 塗天奇 - 鐵板燒主廚的舞台


鐵板燒主廚塗天奇:「你站在上面,就是你的舞台嘛。」

很多人都想找個舞台,讓燈光打在身上成為主角,但是卻忘記了觀眾的心情。鐵板燒主廚塗天奇:「客人抓不到,等於你失去你自己的舞台。」

只有兩桌的小餐廳,聚焦在鐵板爐台前,塗天奇很清楚,台下的觀眾比台上的主角更重要。鐵板燒主廚塗天奇:「我們對客人的尊重,比如說我們,客人喜歡吃什麼,我們儘量能夠提供客人什麼東西,這樣的餐廳的話能夠符合,跟客人(有)一個好像一個家人一樣的互動。」

拿鍋鏟的時間,幾乎比拿筷子多了,塗主廚手握的兩柄小鏟,比手指還靈活,他花了39年自己搭舞台,這樣站得最穩。鐵板燒主廚塗天奇:「你(當地)路不熟 嘛,不知道到哪裡去買,這個因為大陸(食材)市場畢竟很大,第二個要找一個東西(食材)啊,他要是有的話他(員工)也會給你找很久,中國大陸那邊要的東西 喔,只要有就好,不管它好不好,不管它這個東西漂不漂亮,只要有就好,大部分都是這樣子,因為你沒有辦法去要求它(產業)更精緻。」

主廚應該不用親自買菜,但塗天奇在中國大陸工作12年,回到台灣,一早就能面對豐富新鮮的各種菜、肉、海鮮,塗天奇很享受自己挑食材的過程。鐵板燒主廚塗 天奇:「他們不求精緻,怎麼講,所謂的你的那個,師傅的尊嚴啦,師傅的那個,那個工作的尊嚴就蕩然無存,這個也是(回台灣)很大的原因之一啦。」

現在回到家鄉了,就連買蛤蜊,塗天奇都可以一顆顆挑,要新鮮的、活的。鐵板燒主廚塗天奇:「你自己到市場去買菜,你可以得到那個市場的訊息,什麼菜最新鮮,什麼菜鐵板燒可以用,這個是當時的季節菜的話,這樣子你鐵板燒在用這個菜,客人大部分90%啦能夠接受。」

鐵板燒主廚塗天奇:「年紀也大了,年紀大了,加上又想念家裡。」

待過北京、天津,在中國大陸做主廚,還把一手帶出的學生們拉拔過去,現在老師卻回家了。鐵板燒主廚塗天奇:「(在大陸)畢竟不是比較不屬於你的,你自己的,應該怎麼講呢,你的歸屬感,他們(大陸)有他們的生活,他們的文化。」

長相和語言都類似,但大陸就不是家鄉,很多在大陸工作過又回台灣的人,會有類似的感受,我,就是想家了。鐵板燒主廚塗天奇:「第一個,當初自己就很想開(店)了,第二個,真的想家,想家啊。」

舞台要搭在哪裡,塗天奇決定在家鄉,因為自己家鄉人的喝采肯定,才最貼心,早上開工的第一餐是全店員工的早餐,對待白土司,跟對待神戶牛肉一樣慎重,員工 圍桌吃主廚做的早餐,塗天奇說,剛做鐵板燒學徒時,根本碰不到食物,當時他17歲不愛讀書,到台北來先當黑手。鐵板燒主廚塗天奇:「那時候也不知道什麼叫 鐵板燒,不知道,那個時候看報紙,就去應徵了,所以在那之前你沒有看過鐵板燒?沒有。」


剛開始的1年3個月,只碰到碗和抹布,每天從早上9點,洗碗打雜到晚上1點。鐵板燒主廚塗天奇:「我以前為什麼能夠熬那麼久的時間,1年3個月,其實我心裡那時我在想,我一定要學一門功夫。」

鐵板燒主廚塗天奇:「下面是用牛筋給它爆香之後,放在旁邊,給它鋪平。」

牛筋爆香鋪好,只是櫻花燒的基礎,肉塊鋪上,熱油兜頭淋下,血水集中,鎖在嫩牛肉中,多餘的油濾到牛筋上,最後牛肉少油多汁,口感也特別,當初如果熬不過 洗碗學徒的時光,或者被中醫爸爸拎回家鄉,就不會有今天創作好菜的鐵板燒主廚。鐵板燒主廚塗天奇:「(我工作的)鐵板燒,每一年都有寄賀年卡,到你(員 工)家去,到員工家裡去,那員工家,不是收到賀年卡有地址嗎,我老爸那時候,就拿著地址循著地址到這邊來,他要把我帶回去,他那時候特別特別的反對。」

30多年前,塗天奇做學徒的店,是台北赫赫有名的新濱鐵板燒。鐵板燒主廚塗天奇:「他(日本師父)上班時間,你一定要在公司,心一定要在公司,這個是很重要的,你要把他們敎我們,讓我們感覺到,你當一個師傅的時候呢,你要把這家公司,當成你自己的,你自己開的公司。」

嬌嫩多汁的洋菇與鵝肝,可不能跟牛肉放在同一個位置煎烤,為了溫度也為美感,食材到顧客眼前,就要有「擺盤」在鐵板上也不例外,爐邊小火慢慢逼出食材的香 味,急不得的,還有夢想,開胃菜就要慢工出細活,塗天奇早就是主廚,但開自己的店,他等了30多年,才出手抓緊這個夢想,有好食材可以發揮,塗天奇很開 心,用來佐海鮮的芒果醬,完全不摻水,是用一半愛文一半土芒果打成,只有在台灣,只有這個季節才會有。鐵板燒主廚塗天奇:「塗師父你不怕燙嗎?這還好,這 錫箔紙比較不會(燙)。」

食物的高溫可以習慣,工作文化的不同,沒辦法遷就習慣 。鐵板燒主廚塗天奇:「大陸那邊我有一點感覺說,有一點急功近利那個感覺,每一家(餐廳)都一樣,你來我這邊,把你的功夫寫成一本書,寫好以後它操作一遍,你看ok了以後,那你就bye bye(被辭退)了。」

大量複製,當然談不上藝術、用心,每道菜都當作品的塗天奇,受不了大陸做法,年輕時自己開店的夢,被逼得從心裡跳出來,不能假裝沒這回事。鐵板燒主廚塗天奇:「我去年回來台灣,這家店啊是1月1日,1月3日試賣。」

鐵板燒主廚塗天奇VS.用餐客人:「是啊,我去10幾年耶,老了也是要回來,落葉歸根嘛。」

跟客人聊天,說自己落葉歸根了,塗天奇原來並不是多話愛聊的廚師。鐵板燒主廚塗天奇:「我比較,算是比較木訥型的,因為我一般的話都是一回生啊,第二回才會熟啦,一般我對客人都是這個模式,因為我不知道要跟客人講什麼話,啊他要是沒有問的話,我就不好意思我自己發問啊。」

有了舞台,最重要的還是觀眾,塗天奇經常換菜單,6成以上的客人喜歡,這道菜才能定下來,客人不愛馬上改。鐵板燒主廚塗天奇:「你要跟人家講,你下次來絕 對不會,讓吃到這樣子的,你一定要改,你認為自己師傅喜歡的,你認為對的,不一定是客人,每個客人都喜歡啊,我只有以前在新濱的時候,有派到日本總公司那 邊去(觀摩)3個月啦。」

大陸、日本多年來出國的經驗就這樣了,塗天奇像許多餐飲業的大廚一樣,人生大半賣給了工作,到台北聯誼會掌廚塗天奇遇到了挑戰,客人多半是熟客,1個月至 少見面2、3回。鐵板燒主廚塗天奇:「幾乎都是熟客,所以你不能讓他,1個月來的話都吃一樣的,或是2、3個月都吃一樣的,對,要有變化,不要死板板的, 我一年四季就這幾個顏色,啊你也跟他一樣,這樣子的話你就是沒有突破性,而且你這樣子不會進步。」

沒出過國的塗天奇,被迫要變化,當時他想把菜單融入法式風味。鐵板燒主廚塗天奇:「領進門的日本師傅,要求徒弟不能改菜單,但修行在個人,塗天奇是開始創作後,才發現工作的樂趣又多了一層。」

鐵板燒廚師吳東家:「(在別家)醬料原本就是配好的醬料啊,想說熱一熱淋上去(就好),後來師父就說,那個醬料(放著)會變質,火侯要控制。」

覺得能學到很多,所以師父一回鄉,過去的學生吳東家又來一起工作。鐵板燒廚師吳東家:「覺得在他身上可以學到不少東西,學不完,類似說龍蝦,什麼品種的龍蝦,煎法還有火侯、溫度都不一樣,還有湯的味道啊,行不行,不行就是拿掉再重新(做),倒掉?對。」


但是夠不夠好,塗天奇還是有兩套標準,先過自己這關,再來要讓客人喜歡。鐵板燒主廚塗天奇:「所以師傅要是能夠勇於承認你的錯,你才會進步,要跟你自己講說,我真的錯了,我真的徹底(錯了),你要跟自己講這樣。」

客人永遠是對的,30多年經驗的大廚,依然奉行這個服務業的鐵律,沒有身段。鐵板燒主廚塗天奇︰「你是做菜的,你跟別行不一樣,你覺得哪裡不一樣?你要是說你錯到底的話,到最後你這個師傅,你的舞台是沒有的。」

客人不開心,就等於失去舞台,踏進這一行,沒身段也沒有休息放假,塗天奇沒有埋怨。鐵板燒主廚塗天奇:「最快樂的地方其實應該是,一個人的人生,你有舞台,你有你自己的舞台啊,應該是你應該要好好把握表演的機會。」http://news.tvbs.com.tw/entry/540495

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